El Chef Franchesko Vera crea 7 recetas modernas
Proyecto pionero que revitaliza la cocina de casquería
El Consejo Regulador de la IGP Ternasco de Aragón y el chef Franchesko Vera han presentado el primer recetario de casquería certificada con 7 recetas gourmet
IGP Ternasco de Aragón & Franchesko Vera
Barcelona, 25/09/25
Presentación en Restaurant Gamberro con participación sectorial.
El Consejo Regulador de la IGP Ternasco de Aragón y Franchesko Vera, chef y propietario del Restaurant Gamberro (1 Sol Repsol y destacado en Guía Michelin), han presentado esta semana el primer recetario de la nueva Casquería IGP Ternasco de Aragón. El acto de presentación tuvo lugar en el propio restaurante zaragozano, con la presencia de Patricio Pérez, secretario del Consejo Regulador, y representantes de las empresas comercializadoras que lideran este proyecto: Pastores Grupo Cooperativo y Franco y Navarro. Franchesko Vera ha diseñado para este recetario siete recetas modernas y originales de siete partes de casquería que ya cuentan con la certificación IGP Ternasco de Aragón: asadura, hígados, riñones, cabeza, lengua, sesos y carrilleras.
Recetas innovadoras con base tradicional para uso doméstico
Las recetas están pensadas para que puedan ejecutarse en casa, pero dándole una vuelta al tradicional recetario casquero..
Partiendo de su clásico pase de «Sesos en tempura de maíz nixtamalizado con alioli de perejil», que Franchesko ofrece siempre en su menú degustación y que es imagen de la primera campaña de promoción de esta casquería, el chef zaragozano ha desarrollado el resto de propuestas exclusivas. Entre las propuestas destacan asadurilla de cordero en tacos al pastor inspirados en la cocina mexicana con piña fresca y aguacate, rollitos de lechuga coreanos (Saam) de cabeza de cordero para compartir, hígado en saor veneciano con un guiño japonés incorporando edamames, y ragú de lengua con gnocchi de inspiración italiana.
Reivindicación del potencial gastronómico de la casquería aragonesa
El objetivo es llegar especialmente a la gente más joven, que no consume mucha casquería por desconocimiento de su potencial culinario.
«Al igual que los más conocidos cortes del Ternasco de Aragón, su casquería es un producto exquisito, procedente de animales que se alimentan de leche materna y cereales naturales», detalla el cocinero. Las recetas incluyen también riñones al vino rancio con curry verde que une el universo culinario aragonés con Tailandia, y carrilleras guisadas con azafrán en una preparación más clásica y nacional. Franchesko Vera destaca que «la Casquería IGP Ternasco de Aragón ofrece muchísimas opciones para cocinar, por sus texturas, la complejidad de sus sabores y la excelente capacidad de absorción que tiene», posicionando este producto como un emblema del mejor producto y símbolo de la gastronomía aragonesa.
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